Chemie in de keuken
Yvonne Henskens, hoogleraar Klinische Chemie, heeft voor dit gesprek haar belangrijkste kookboeken op tafel gelegd en nog even snel een vijgencakeje gebakken, met eieren van eigen kippen. “Het liefste maak ik alles zelf: brood, kaas, mayonaise. Ik wil weten hoe het werkt, daarin blijf ik een chemicus.” Ruim vier jaar geleden startte ze samen met een studievriendin de foodblog ‘Ontroerend lekker’. Hier vind je niet alleen hun favoriete recepten, kookboeken en restaurants, maar dus ook achtergrondinformatie over voeding. Als kers op de taart leerde ze via deze blog ook haar nieuwe geliefde kennen.
Het was februari 2020 toen Yvonne Henskens een berichtje ontving van een man die wilde weten wat je allemaal met gerookte mozzarella kan doen. Ze stuurde hem een paar linkjes met recepten van ‘Ontroerend lekker’ en hoorde vervolgens niets meer. “Na tien dagen wilde ik toch graag weten of het was gelukt en kreeg als antwoord: ‘Sorry, het was niet te eten’. Ik had in het recept een regel uit een ander recept, voor Piccalilly, laten staan waarin stond dat je de groenten in zout moest leggen, dus het was veel te zout. Hoe kon ik het goedmaken? Ik bood aan een taart voor hem te bakken.”
Van het een kwam het ander en bij de eerste koffieafspraak was het raak. “We hadden zoveel raakpunten: passie voor eten, de natuur, dieren en kleine mooie dingen. Ik had ‘m natuurlijk van tevoren ook even gecheckt op facebook en zag dat hij net zoveel over eten postte als ik. Welke man doet dat nou? Foto’s van gerechten die gelukt waren, maar ook die mislukt waren. Dat vond ik zo leuk. Uiteindelijk heeft hij voor mij gekookt: een soort boerenkoolstamppot met daarin gehaktballen verstopt, heel lekker.”
Liefde voor het ei
Koken gaat voor Henskens vooral over alles zelf maken. Barbecue met zelfgemaakt maistortilla’s, limoncello, mayonaise, bitterballen met zuurvlees (waarmee ze de Volkskrant nog haalde), alles kun je eigenlijk zelf maken. Zelf kaas maken vindt ze superleuk, daar wil ze echt meer tijd voor vrijmaken. Maar haar grootste liefde is het ei. “Gelukkig heb ik weer kippen. Over het ei wil ik nog een keer een kookboek schrijven, met illustraties van mijn zus. Het ei vind ik een van de mooiste producten die er zijn, dat komt gewoon uit een kip en daar kun je zo veel mee doen, dat is ongelofelijk. Het ei is eigenlijk het meest complete product dat er is, vind ik. Er zitten mooie vetten in en het is eiwit, het heeft gewoon heel veel voedingsstoffen.” En ja, eierdopjes spaart ze ook.
Koken is voor haar chemie en chemie is koken, zo kwam ook terug in haar inaugurele rede. “Ik onderzoek laboratoriumtesten die op een goede manier stolsels detecteren voor mensen die trombose hebben en die medicatie gebruiken. De testen die we hebben zijn nog niet goed genoeg en kunnen veel beter, dat is mijn leeropdracht. Hoe bepaal je bij de test of het bloed wel of niet stolt? In mijn oratie name ik als metafoor de verschillende manieren van een ei bereiden. Als je een ei kookt hangt het resultaat af van de temperatuur, de omstandigheden en je apparatuur. Als je 10 mensen vraagt een ei te koken van vier minuten krijg je toch verschillende resultaten. Dat geldt ook voor mijn stollingstesten, want ik heb heel veel apparaten om stolling te meten maar ze zijn eigenlijk nog steeds niet goed genoeg.”
Yvonne Henskens is sinds 2020 persoonlijk hoogleraar Klinisch Chemie, in het bijzonder Hemostase bij FHML. Ze studeerde Voeding van de mens aan de Landbouwuniversiteit in Wageningen. Na haar promotie bij Academisch Centrum voor Tandheelkunde over speeksel eiwitten volgde ze een opleiding tot klinisch chemicus in Delft. Vanaf 15 maart 2000 werkte ze bij het Amsterdams Medisch Centrum. In 2003 kwam ze in dienst van Maastricht UMC+ en de Universiteit Maastricht.
Bourgondische roots
De liefde voor eten en koken heeft de Limburgse Henskens van huis uit meegekregen. Haar ouders komen allebei uit Bocholtz. Vader is chemicus en moeder ging werken bij de nonnen in Bocholtz. Daar leerde ze heel goed koken. “Ze kookt heel klassiek: gebak, aardappelkroketjes, kouw schötel (koude schotel), kniën in het zoer (konijn in het zuur). Ook voor mijn moeder gold: je maakt alles zelf. Dat is mij en mijn zusje met de paplepel ingegoten. Dat had zij weer van haar moeder. Iedere zondag aten we bij mijn oma, dan stond daar een tafel vol met zelfgebakken vlaaien. Bij een feestje hoort eten, dat is heel Limburgs. Zoals mijn moeder die koude schotel maakt, dat kan ik niet. De signatuur zit al in hoe je de dingen snijdt, maar ik heb het zeker van haar geleerd. De cakerecepten zijn nog steeds van haar. En haar recept voor biscuitdeeg is onovertroffen. Het geheim: je moet het warm kloppen.”
Henskens enthousiasme is aanstekelijk en gaat verder dan het vinden van goede ingrediënten en recepten, het gaat ook om het voelen. “Het gevoel van brooddeeg kneden vind ik het lekkerste dat er is. Dat geldt ook voor echte sushirijst maken, die moet je ruim een half uur wassen. Dat is ook zo’n heerlijk gevoel aan je handen. Het is een soort massage.”
Inspiratiebronnen
Op haar twaalfde heeft Henskens al grote behoefte om zelf te koken. Dat moest stiekem want haar moeder beschouwde de keuken toch echt als haar domein. “Samen met een vriendinnetje maakte ik ’s avonds pizza’s. Dat werd natuurlijk een bende. Hoewel we dachten alles netjes opgeruimd te hebben, moet mijn moeder de dag erna ongetwijfeld nog sporen hebben gevonden, maar ze zei niets.” In tegenstelling tot haar moeder wilde Henskens vooral koken uit andere landen en culturen. “Toen ik 16 was, kocht ik dit Japans kookboekje. Mijn vader moest voor zijn werk naar Japan, maar hij vond het eten daar niet lekker. Ik was geïntrigeerd. Dat kookboekje gebruik ik nog steeds.” Pas later is ze gaan reizen om die andere culturen echt te ervaren. “Azië vond ik echt geweldig, maar ik hou van alle keukens. Ik kan niet naar een land gaan zonder een kookboek te kopen. Deze heb ik net in Londen gekocht: The Philosophy of Cheese, erg leuk.”
Kookvriendschap
Trots laat ze een beduimeld schriftje zien dat bijna uit elkaar valt. “Dit is mijn kookschriftje uit 1985, toen ging ik studeren in Wageningen. Ik heb alle recepten die ik lekker vond verzameld en heel netjes opgeschreven. De lasagne van mijn moeder, de goulashsoep, de mayonaise. De aardappelsoesjes van de moeder van mijn eerste vriendje.
In Wageningen leert ze Myreen Minnaar kennen, de vriendin met wie ze ‘Ontroerend lekker’ opgezet heeft. Ze woonden op dezelfde afdeling in een studentenflat en bleken allebei van koken te houden. “Vooral uit de Tip Culinair en Allerhande. We aten en kookten met de hele afdeling maar waren zeer kritisch op de maaltijden van onze medebewoners. Zo kreeg Maggie van ons de bijnaam Maggie Saroma, want ze maakte alleen maar Saroma pudding uit een pakje, dat vonden we vies en kon echt niet.”
Complementair
Met haar huidige partner René kan ze gelukkig ook goed samen koken al hebben ze heel verschillende stijlen. “Als de een kookt is de ander het hulpje en omgekeerd. Ik wil zijn manier van koken vooral niet veranderen. Hij maakt altijd een bord met heel veel verschillende kleine hapjes en kookt op gevoel zonder recepten. Dat kan ik niet. En hij heeft bijvoorbeeld niet zoveel met zelf brood of kaas maken. We vullen elkaar wat dat betreft goed aan.”
Haar laatste aanschaf is een Knödelkookboek. “Die keuze is beïnvloed door René, die een liefhebber is van de Duitse keuken. Ik dacht altijd dat knödel niet lekker waren, maar ik heb onlangs twee recepten geprobeerd: heerlijk. Het is zo’n leuk boek, gaat ook over de ontstaansgeschiedenis van de knödel. Want wie wil nu niet weten wanneer de eerste knödel kwam,” zegt ze lachend. Nu alleen nog even wachten tot ze tijd vindt om de recepten in haar blog te zetten, zodat we er allemaal van kunnen genieten.
Tekst door: Annelotte Huiskes
Fotografie door: Arjen Schmitz
Klik hier om de online oratie van Prof. dr. Yvonne M.C. Henskens te bekijken.